Sorry, you need to enable JavaScript to visit this website.
Pereiti į pagrindinį turinį

C1

C1

Laikas skirti paprikas nuo pipirų

Autorius: Vincentas SAKAS
Asociatyvi nuotr.
Asociatyvi nuotr.
Printer Friendly, PDF & Email

Internetinė erdvė kuo toliau, tuo daugiau tampa prasimanytų, išgalvotų žinių maišalyne – mūsų dienų „žinios“ virsta sukurtais mitais, informacija jau nebėra informacija. Taip yra nutikę su paprikomis ir pipirais, kurių neskiria ne tik botanikos mokslų nesimokę žmonės, bet ir „specialistai“.

Jie, nuo rasto butelio išmokę „skaityti“ anglišką etiketę, net nesuvokia, kad pasaulyje yra kitų kalbų, kad raidės tariasi kitaip, nei angliškai. Todėl Jalapaeno papriką lietuviai turėtų vadinti ne „dželapeno pipiru“, ne „jalapeno pipirėliu“, o deginančia chalapeno paprikėle.

Lietuvių kalba yra ypatingai turtinga pramokę daugiau savo kalbos žino, kad aštrūs gali būti tik daiktai: kirvis, peilis, kardas, kalavijas, adata, dalgis ir pan., Aštrus gali būti ir liežuvis, kai ką nors smagiai pašiepi. Aitrūs Lietuvoje būna dūmai, nes griaužia akis ir sukelia kosulį,  deginantys, gailūs – valgiai, nes užvalgius krienų, garstyčių, užkandus pipiro ar gailiosios paprikos, tuoj pat pasipila ašaros, žmogus springsta, net netenka amo, o gaižūs būna gėrimai. Prisiminkime seną pasakymą – sugižęs pienas. O štai šparagai, svogūnlaiškiai, imbierai, turi savo išskirtinį laiškų skonį...

Pipirai – ne paprikos

Lietuvoje maisto ruošime nuo seniausių laikų naudojami juodieji pipirai (piper nigrum) – vaisiai, augantys ant Indijos vijoklinio krūmo, priklausančio pipirinių (piperaceae) augalų šeimai. Šių dienų kulinarai naudoja šio augalo baltus, juodus (džiovintus nesubrendusius vaisius), taip pat nesubrendusius žalius vaisius, juos dažnai marinuoja ir po vieną, ir kekėmis.

Rečiau naudojami rožiniai arba braziliški pipirai (schinus terebinthifolius), priklausantys (piperaceae) augalų šeimai. Senovėje geresnėse Lietuvos didikų ir bajorų virtuvėse dažnai būdavo ir Kubebo pipirų (piper cubeba), augančių ant Javos vijoklinio krūmo, priklausančio pipirinių (piperaceae) augalų šeimai. 

Lietuvos didikų ir bajorų, vėliau ponų magyrai (kulinarai) maistą taip pat gailino ir ilgaisiais pipirais (piper longum), augančiais ant Indijos vijoklinio krūmo, priklausančio anakardinių (anacardiaseae) augalų šeimai. Kiek vėliau kai kurie Lietuvos kulinarai naudojo atvežtus iš Kinijos švelnesnio poveikio Sičuanio pipirus (zanthoxylum piperitum), priklausančius rūtinių (rutaceae) augalų šeimai.

Kolumbui atradus Ameriką, Lietuvoje ypač paplito Jamaikos pipirai (pimenta dioica), seniau liaudyje vadinami angliškais, o dabar – kvapiaisiais pipirais. Šie pipirai auga ant aukštų 13 metrų aukščio Jamaikos medžių, priklausančių kitai – mirtinių (mirtaceae) augalų šeimai. Čia dar reikėtų paminėti Lietuvoje nenaudojamus sanse – japoniškus pipirus. Visiems šiems pipirams kartumą suteikia alkoloidas piperinas ir kai kurios dervos.

pipirai

Kai televizijoje, radijuje, spaudoje, kulinariniuose leidiniuose, ypač žurnaluose moterims ir panelėms, randu receptus kaip reikia įdaryti raudonuosius arba žaliuosius pipirus, gailėtis pradedu tų moteryčių, kurios šitokį dalyką apsiimtų gaminti – reikėtų gerą mėnesį triūsti, kad tik vienam kąsniui tūkstančių tūkstančius pipirų įdaryti. Per tą laiką šeimyna ir badu išmirtų...

Paprikos – nėra pipirai

Visai kitas dalykas yra paprikos (capsicum). Tai yra ne medžių ar krūmų  grupė, o daržoviniai augalai, priklausantys bulvinių (salanaseae) augalų šeimai. Jai priklauso baklažanai, bulvės, pomidorai,  taip pat  kvaišinantieji augalai – juodoji drignė, durnaropė, nuodingasis karklavijas ir baisusis nuodas – tabakas.

paprikos

Paprikos yra vienmečiai augalai ir skirstomos į saldžiąsias (capsicum annuum) ir deginančias (gailiąsias) (capsicum frutescens).

Maisto gailinimui (aitrinimui) naudojamos deginančios (gailiosios) paprikos, kurių alkoloidas kapsaicinas (kapsaicinoidai) ir užkuria laužą burnoje. Pasaulyje žinoma per 200 deginančių (gailiųjų)  čilės paprikėlių rūšių, iš kurių 100 auga vien tik Meksikoje. Pagal dydį jos skiriasi nuo didelių iki 30 cm iki 0,5 cm dydžio. Kai kurios iš jų plonos kaip pieštukai, kito putnios ir apvalios. Čiliukų spalvos būna nuo geltonos iki žalios, nuo raudonos iki juodos.

Paprikos savo skonio savybėmis skirstomos į deginančias (gailiąsias) ir saldžias. Skirtumai yra pagal tai, koks yra alkoloido kapsaicino kiekis vaisių placentose. Deginančių (gailiųjų) paprikų sausojoje masėje yra 1–1,9 proc. deginančios medžiagos kapsaicino, o saldžiose paprikose 100 kartų mažiau.

Dėl deginančio poveikio deginančios (gailiosios) paprikos maisto ruošime taikomos kaip specijos, prieskoniai įvairiems patiekalams, konservams, rauginiams. O platų saldžiųjų paprikų naudojimą maisto ruošime lemia geri skonio rodikliai, dietiniai ir net sveikatinančiai poveikiai žmogaus organizmui.

Saldžiųjų paprikų vaisiai ypatingai plačiai naudojami konservų pramonėje vitaminizavimui, jos pritaikytos ir padažų gamybai. Daugelyje šalių ruošiami džiovintų maltų saldžiųjų paprikų prieskoniai, kurie 100 g turi 1000 mg askorbininės rūgšties. Saldžiųjų paprikų prieskoniai patiekalams suteikia specifinį skonį bei praturtina vitaminais.

Saldžiųjų paprikų sultys turi 60-80 proc. sausųjų medžiagų, 100 gramų masės turi 1000 mg askorbininės rūgšties ir apie 3 mg karotino, todėl jas galima naudoti įvairių konservų arba namų kulinarijos patiekalų ruošimui.

Saldžiųjų paprikų pasta arba kečupas 100 gramų masės turi 300 mg askorbininės rūgšties ir apie 3 mg karotino, todėl pagal aktyvumą 16 kartų viršija panašius ruošinius iš pomidorų.

Saldžiųjų paprikų vaisiai naudojami apetito sužadinimui, medicinoje ir alkoholinių gėrimų gamyboje.

Subalansuota gyvūnams, tad tinka ir žmonėms

Deginančios (gailiosios) paprikos kapsaiciną susikūrė atbaidymui nuo alkanų gyvūnų. Žmogui deginimo įspūdis, kurį sukelia kapsaicinas, atsiranda pažeidus trigubą nervą, kuris yra skausmo receptorius ir yra išsidėstęs burnoje, nosyje ir skrandyje. Šie nervai gamina R substanciją – cheminį signalą neuropeptidą, kuris praneša smegenims apie skausmą ar odos pažeidimus. Paprika susikūrusi deginantį ginklą nuo gyvūnų, žmonių virtuvėje tapo pageidaujamu maisto prieskoniu

Kapsaicinas gerai tirpsta spirite ir riebaluose, bet nesimaišo vandenyje. Pats geriausias čilės paprikų sukelto gaisro gesintojas yra pienas, teisingiau – kazeinas (pieno baltymas). Kazeinas veikia kaip skalbimo milteliai ir pašalina kapsaiciną nuo nervų viršūnėlių. Tačiau išmanantys apie deginantį maistą, padauginę gailiųjų paprikų, jų deginantį poveikį sumažina ne kokiais nors gėrimais, bet valgydami duoną arba sužiedėjusią bandelę.

Pasaulyje auginama daugybė rūšių deginančių (gailiųjų) paprikų, kurių deginimas (gailumas) matuojamas Skovilio vienetais nuo 0 (bananinės ilgosios, saldžiosios Belo paprikos, kurių būna įvairiausių spalvų: blyškios, geslvos, geltonos, oranžinės, raudonos, purpurinės, žalios ir net juodos) iki 300 tūkstančių vienetų (Fresno, Chabanero, Tajų paprikos), tačiau kulinarijoje priimta deginančias (gailiąsias) paprikas vertinti balais. Sakykime Ancheimo, Guachiljo, Mulatų, Poblano (populiariausios Meksikoje), Pasato paprikų deginimas (gailumas) – 3 balai, Chalapenijo, Kaskabelio, vengrų vyšninės paprikos – 4 balai,  Anheimo pailgosios, Kabanelo, Pasilijos, vengrų vaškinės arba blyškiosios paprikos – 5-6 balai,  Chabaneros, Kajeno, Tajų paprikų deginimas (gailumas) turi net 10 balų.

Visas deginančias (gailiąsias) paprikas kulinarai, aukšto lygio virėjai vadina vienu pavadinimu – čilės paprikomis. Geriausi pasaulio kulinarai ir virėjai deginančias paprikas vadina malonybiniai čiliukais arba tajukais, nelygu iš kur atvežtos – Rytų ar Vakarų. Tik vieninteliai lietuviai, jau išmokę iškepti kiaušinienę ir susireikšminę, kad tapo garsiais kulinarais, čilės paprikėles vadina čilės pipiriukais, kiti „išmislijo“  tik jiems vieniems suprantamą visiškai kvailą terminą – ankštpipiriai.

Pasaulyje įvairių tautų kulinarai, pagal savo išsilavinimo lygį, paprikas, ypač deginančias (gailiąsias) paprikas, nevienodai vardina. Štai prancūzai paprikas vadina „pivron“,vengrai ir bulgarai, daugiausia jų Europoje auginantys, vardina „paprika“, italai, matyt per lingvistinį nesusipratimą, paprikas vadina „peperoni“ (lygiai taip pat „peperoni“ jie vadina ir džiovintą dešrą, gardintą malta deginančia (gailiąja) Čilės paprika), rusai, kurie pasaulyje garsėja kulinarinių terminų šiukšlynu ir savo kalbos šiukšlinimu, taip pat paprikas vadina „perec“, o ir pipirus jie taip pat vadina „perec“.

lentelė

Facebook komentarai

Belkar