Sorry, you need to enable JavaScript to visit this website.
Pereiti į pagrindinį turinį

brolijos baneriukas

 

 

Zemes ukio technikos brolija

Senieji Klaipėdos krašto advento valgiai

Autorius: Vincentas SAKAS
Tradicinis lietuvininkų kastinys.
Tradicinis lietuvininkų kastinys.
Printer Friendly, PDF & Email

Nė viena pasaulio tauta nebeturi, o gal ir niekada neturėjo išskirtinių sakralinių apeiginių, tik šioms gamtos dievybių gerbimo ir garbinimo šventėms gaminamų valgių. Kažin ar yra kokia nors kita pasaulio tauta, išlaikiusi devynis Kūčių patiekalus, dedamus ant šiaudų patiestos staltiesės. Nebent lenkai, tą vienintelį dalyką perėmę iš lietuvių ir krikščionybės įtakoje pavertę dvylika valgių pagal 12 žydų apaštalų? Lietuviai turi.

Lietuvos pajūryje ir pamaryje prieš karą gyveno apie 3 milijonus gyventojų. Gaila, dabartiniams postsovietiniams klaipėdiečiams yra menkai žinomi lietuvininkų-šišioniškių kalbos, mitybos ypatumai. Jei jau norima daryti tradicines Klaipėdos krašto lietuvininkų-šišioniškių maisto ir valgymo šventes per adventą, tai daug gražiau, tautiškiau, oriau ir iškiliau būtų tai daryti pagal šio krašto senovinius papročius ir per adventą daugiau pasninkauti ir mažiau valgyti. Atsisakyti mėsos ir paukštienos.

Advento metu vos ne kasdienis valgis būdavo virtos bulvikės su kastiniu, bulvių, žirnių, pupų irgi pupelių košės bei zupės (sriubos).

Šiandien, kai parduotuvėse parduodama ypatingai brangios ir neskanios sūdytos strimelės ir silkės, kai jų kaulai ir ašakos yra tirpinamos nuodingais chemikalais, pasigaminkite jas kuršiškai. Bus ir žymiai skaniau, ir žymiai sveikiau, ir žymiai pigiau.

Kuršiškas silkių sūdymo būdas

2

Kuršių zalclakei (virtam sūrymui) 1 litrą vandens užvirinti, suberti 5 pilnus su kaupu šaukštus druskos, 3 nubrauktus šaukštelius medaus, vieną pilną su kaupu šaukštelį garstyčių miltelių, šaukštą garstyčių sėklų, įmesti 5 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 3 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Sūrymą atvėsinti. Imti 1 kg silkių. Jei silkės užšaldytos, jas atšildyti. Silkių neskusti, tik nuplauti, būtinai išlupti žiaunas, nes nuo jų silkės pasidarys karčios, ir sudėti į pailgą talpą (su dangteliu), užpilti kambario temperatūros sūrymu. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3-5 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.

Taip galima ruošti ir kitas silkines žuvis: bretlingius (kilkes), alses, perpeles, makreles (rusiškai – skumbres), net ožkas (tokia žuvis) ir kitas žuvis. Taip paruoštas silkes kuršiai valgydavo vienas be bulvių, be duonos, – išmirkydavo silkes piene, išdarinėdavo, nulupdavo odą, o atskirtą filė, paėmę už uodegos ir atlošę galvą, gražiai kramtydami pamažu leisdavo į burną...

Kuršiškas strimėlių sūdymo būdas

3

Kuršių zalclakei (virtam sūrymui) 1 litrą vandens užvirinti porą saujų svogūnų lukštų, suberti 6 nubrauktus šaukštus druskos, 3 šaukštelius medaus, šaukštelį džiovintų peletrūnų, įmesti 3 laurų lapus, 10 kvapiųjų pipirų, 3 gvazdikėlius ir pavirti 7 minutes. Virtą sūrymą atvėsinti. Imti 1 kg strimelių. Jei strimelės užšaldytos, jas atšildyti. Strimeles nuplauti, būtinai išlupti žiaunas, nes nuo jų žuvys pasidarys karčios, ir sudėti į pailgą talpą (su dangteliu), užpilti kambario temperatūros sūrymu. Uždengti dangtelį ir retsykiais pavartant žuvis laikyti 3 paras apatinėje šaldytuvo lentynoje.

Taip galima ruošti lašišas, upėtakius, peledes, seliavas, sykus, šlakius. Jos bus gražios auksinės spalvos. Beje, prieš vartojant strimėles, kaip ir silkes, išmirkydavo piene.

Sūdyta Baltijos lašiša

4

Lašišą, šlakį, kiršlį, upėtakį, syką, peledę (geriausiai uodegos dalį), išmokite sūdyti namuose. Skusti žvynų nereikia, nebent jei žuvys purvinos, tai jas – nuplauti. Perpjauti žuvį išilgai per pusę, išmesti nugarkaulį, ištraukyti ašakas, abi puseles apibarstyti stambia druska, išmaišyta su cukrumi (1 kg žuvies – 95 g druskos ir 15 g cukraus), puseles suglausti, dėti į dangteliu uždaromą indą ir kišti į šaldytuvą. Patartina kelis kartus apversti, bet jei nėra laiko – nieko baisaus. Taip vakare pasūdžius lašišą, ryte jau ją galima valgyti.

Sūdant netinka jokie krapai, malti ar grūsti pipirai – žuvis pradės rūgti.

Kas nesupranta sūdytos lašišos natūralaus skonio ir kvapo, tai prieš valgant gali ją pats sau pasigardinti maltais baltais arba juodais pipirais, smulkiai kapotais krapais, kalendromis, peletrūnais, apšlakstyti brendžiu arba degtine.

Klaipėdos krašto dvarininkų su baltuoju vynu kepta lašiša

6

Išvalyti ir nuskusti 1kg lašišą. Nasrus pražiodinti, įdėti morkų, kad iškepusios nasrai gautųsi prasižioję. Iš vidaus apšlakstyti 20 g obuolių actu, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų ir palikti pusvalandžiui marinuotis. Prieš kepant, veterinariniu švirkštu su stora adata prišvirkšti 100 g vyno sūrymo (100 g balto vyno ištirpinti 20 g druskos), gražiai įdėti į keptuvę. Pelekus ir uodegą apsukti folija ir kepti orkaitėje. Iškepus, odą nulupti, atvėsinti, dėti ant padėklo, iš nasrų išimti morką, į akis įdėti alyvuoges. Išeiga – 1 000 g.

Lietuvininkų-šišioniškių obuoliais įdarytas ant bulvikių keptas karpis, pakaišiotas citrinomis

7

1 kg karpį nuskusti, išvalyti, išplauti vidų, išpjauti stuburkaulį, didžiąsias ašakas ir nusausinti. Vidų ir išorę įtrinti žiupsneliu druskos ir maltų juodųjų pipirų ir palikti 30 minučių. 200 g nuluptų ir skiltelėmis supjaustytų obuolių, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Įdaryti karpį. Pjūvio kraštus sutvirtinti mediniais smeigtukais. Nugarą įpjaustyti, į pjūvius įdėti citrinos, apelsino arba mandarino pusiaugriežinėlius. Į skardą sudėti kilogramą pusiu išvirusių bulvių, česnaką, poro gabaliukų, pomidoriukų. Karpį, apteptą aliejumi, dėti į skardą, išklotą kepimo popieriumi ir kepti orkaitėje. Išeiga – 800 g.

Pamario žvejų kepta farširuota lydeka

8

1,5 kg lydeką išdarinėti, iškirpti žiaunas, kruopščiai nulupti odą. Nepatyrę virėjai privalo žinoti, kad lydekos oda labai lengvai nusiima-nusiplėšia nuo žuvienos, tik nereikia skubėti. Turi likti galva ir uodega. Iš žuvienos pašalinti kaulus ir sumalti kartu su 60 g batono be plutos, išmirkyto 95 g grietinėlės, 100 g kepintų svogūnų. Į gautą masę įmušti vieną didelį kiaušinį, įdėti 50 g kaimiško sviesto, pagardinti viena išspausta česnako skiltele, 9 g druskos, žiupsneliu maltų juodųjų pipirų, žiupsneliu džiovintų peletrūnų, ir gerai išmaišyti. Paruoštu faršu įdaryti žuvį. Skardą iškloti kepimo popieriumi, jį ištepti aliejumi, dėti žuvį, ją aptepti sviestu ir kepti 180 laipsnių orkaitėje 30 min. Lydeką dėti ant padėklo ir atšaldyti. Puošti kai atšals. Kuo didesnė lašiša, tuo įspūdingiau atrodo. Išeiga – 1 100 g.

Kuršiškai keptos stintos su krienais

9

Kuršiai stintas kepdavo arba aliejuje, arba lydytame svieste. Išdarinėdavo jas taip, kad liktų galvos be žiaunų ir ikrai ar pieniai be vidurių su pūsle. Žuveles paviliodavo miltuose ir kepdavo tiek, kad jos taptų traškiomis. Taip paruoštas stintas galima ir būtina valgyti su visa galva, ašakomis, pelekais ir uodega, nes visa tai lengvai skaniai susikramto ir suteikia mūsų organizmui daug tikro kalcio.

Kuršiai prie stintų būtinai duodavo krienų. Kuršiai garintas, virtas, keptas, apkeptas, karštai ar šaltai rūkytas žuvis valgydavo būtinai su krienais. Be to, norėdami ilgiau gardžiuotis nepakartojamu stintų skoniu ir kvapu, keptas stintas marinuodavo išskirtinėje zalclakėje (sūryme). Didžiausią paklausą Mėmelyje, Karaliaučiuje, Tilžėje (buvo vežama net į Berlyną) turėjo aukso spalvos silpnai parūkytos vytintos stintos, kurioms nedingdavo išskirtinis skonis ir svaiginantis agurkų kvapas. 

Pamario žvejų ruošti lydekų ikrai

10

Senovėje netrūkdavo šviežios žuvies, ypač gėlavandenės, nes Pamario upėse, Kuršių mariose, jūroje ir net aplinkiniuose vandens telkiniuose žuvies buvo apsčiai ir sočiai. Kita vertus, didikų dvarų tvenkiniuose būdavo auginama daug tvenkininių žuvų. Ir nors ant turtingųjų miestiečių stalo netrūkdavo juodųjų eršketų, kuriuos gaudydavo Kuršių mariose ir Nemune, raudonųjų lašišų ikrų, tačiau paprasti miestiečiai labiausiai vertino lydekų ikrus, kurių kiekviena šeima galėdavo pavasarį pasigaminti atsargoms.

Reikės:

– 200 g lydekos ikrų,

– 1 šaukštelio druskos,

– 1 šaukšto alyvuogių aliejaus.

Išdarinėti lydeką atidžiai, nepažeidžiant tulžies ir neapliejant jos kartėliu ikrų. Ikrus su visu plėvelės maišeliu išimti. Puode užvirinti vandenį, puodą nukelti nuo kaitrės ir į jį sudėti ikrus. Kai vanduo atvės, nuo ikrų nurinkti plėveles ir juos nuplauti po tekančiu vandeniu. Po to didesnį, smulkiomis akelėmis kiaurasamtį iškloti šlapia marle, ant jos supilti ikrus, suėmus marlės kraštus, išimti iš kiaurasamčio ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai prikibs prie marlės. Ikrus išberti į kitą indą, marlę švariai išplauti, dar kartą iškloti kiaurasamtį, ant marlės suberti ikrus, juos nuplauti vandens čiurkšle. Tada, suėmus marlės kraštus, išimti iš kiaurasamčio ir pasiūbuoti į šonus. Plėvelių likučiai vėl prikibs prie marlės. Kiaurasamtį ir marlę švariai išplauti. Jei ikrai jau subrendę – užteks kelių plovimų, o jei ne, tai plauti net 5-6 kartus.

Išvalytus ikrus kelis kartus perpilti karštu, bet ne verdančiu vandeniu ir leisti vandeniui nutekėti. Galiausiai pagal skonį paruošti druskos tirpalą, aš dar dedu šaukštelį cukraus.

Paruoštus ikrus sudėti į išplikytus stiklainius, užpilti aliejumi ir laikyti šaldytuve. Po 2-3 dienų ikrus galima vartoti. Taip paruoštus ikrus galima laikyti šaldytuve net metus laiko. 

Lietuviai vaišėms šviežius lydekų ikrus sumaišydavo su smulkiai kapotais svogūnais. Svogūnus rinkdavosi ne aitrius, o saldesnius ir jų dėdavo pusę tiek, kiek ikrų, išmaišydavo su penkis kartus mažesniu kiekiu dilgėlių, kanapių arba sėmenų aliejaus, pagardindavo actu, druska ir maltais juodaisiais pipirais.

Pavyzdžiui, Kauno Šančių žvejai nuo lydekų ikrų nurinkdavo plėves, sudėdavo į litrinį stiklainį, ir užpildavo šaukštą druskos. Kai susidarydavo sūrymas, jį nupildavo. Taip darydavo kelis kartus, po to ikrus atsargiai suspausdavo, užpildavo saulėgrąžų aliejumi taip, kad apsemtų. Šitaip paruoštus ikrus pirkdavo žydai, nes šie tikdavo jų košeriniam maistui. Be to, taip paruošti ikrai vėsesnėje vietoje išsilaikydavo iki keturių mėnesių.  

Lietuvininkų purus žuvies pyragas

12

Advento metu sekmadieniais daugelis lietuvininkų kepdavo purų žuvies pyragą – apkepą, ant jų stalų patekusį nuo senų seniausių laikų.

Štai koks šio fantastinio skonio žuvies pyragas receptas:

– 600 g žuvies filė, supjaustytos mažais gabaliukais (gali būti ir atšildyta),

– 70 g tarkuoto fermentinio sūrio, geriausiai nesūraus ir neriebaus, mūsų dienomis tiktų mazarelos arba picarelos sūris,

– 60 g pomidorų pastos,

– 50 g kaimiško sviesto,

– 50 g kvietinių miltų,

– 200 ml kaimiško pieno,

– 2 kiaušinių,

– 30 g aliejaus.

– 5 g druskos,

– 1 g maltų juodųjų pipirų,

– 20 g kaimiško sviesto,

– 20 g maltų džiūvėsėlių.

20x30 kepimo skardą negailint ištepti kaimišku sviestu ir išbarstyti maltais džiūvėsėliais.

Pyrago užpilui 50 g sviesto apkepinti 50 g miltų, atskiesti 250 g karšto pieno, gerai išplakti ir gerai ištrinti, kad neliktų gumuliukų. Paskui į užpilą sudėti 60 g pomidorų pastos, 70 g tarkuoto fementinio sūrio, suplaktus 2 kiaušinių trynius, pagardinti 5 g druskos, 1 g maltų juodųjų pipirų ir gerai išmaišyti. 600 g žuvies, supjaustytos smulkiais gabaliukais, iš kurios būtina išrinkti ašakas, apkepinti 30 g aliejuje, būtinai nuspausti susidariusį skystį, užpilti užpilu ir išmaišyti. Standžiai suplaktus 2 kiaušinių baltymus sudėti į žuvies mišinį, atsargiai sumaišyti, sukrauti į sviestu išteptą ir maltais džiūvėsėliais išbarstytą apkepo formą ir kepti 180 laipsnių karštumo orkaitėje 40 min. kol gražiai parus. Iškeptą pyragą galima papuošti naminiu majonezu, krapų šakelėmis ir spanguolėmis.

Naminis greitas neriebus majonezas

Supilti į plakiklio talpą 150 ml neriebaus kaimiško pieno, 300 ml alyvuogių aliejaus ir plakti kelias sekundes didžiausiu greičiu, kol masė keliagubai padidės ir taps puri, po to sudėti 3 šaukštus gatavų garstyčių, 2 šaukštus citrinų sulčių, 0,5 šaukštelio druskos ir dar kelias sekundes plakti, kol ištirps druska. Šaldytuve galima laikyti savaitę.

Riešutų su naminiu majonezu ir brendžiu padažas

200 g naminio majonezo išmaišykite su 40 g kepintų, nuplikytų, nuvalytų nuo plėvelių ir smulkiai kapotų graikinių riešutų, lengviausiai riešutus pabėrus ant stalo juos pakočioti kočėlu, 40 g brendžio, 3 g smulkiai kapotų petražolių, 3 g smulkiai kapotų krapų, pagardinkite druska, žiupsneliu cukraus ir maltais baltaisiais pipirais.

Advento sluoksniuotos tešlos bandelės su žuvimi

13

Šešioms porcijoms reikia:

– 400 g bet kokios žuvies filė be kaulų ir odos,

– 400 g sluoksniuotos tešlos (galima pirkti šaldytą),

– 20 g krapų,

– 2 kiaušinių,

– druskos ir maltų juodųjų pipirų pagal skonį.

Pirmiausia reikia atskirti kiaušinių baltymus ir trynius. Trynius kiek paplakti, išmaišyti su smulkiais kubeliais supjaustyta žuvimi, smulkiai kapotais krapais, pagardinti druska ir maltais juodaisiais pipirais. Tešlą iškočioti ir supjaustyti 10x10 cm kvadratais. Kraštus aptepti paplaktu baltymu. Ant vieno tešlos kvadrato trikampio dėti įdarą, tešlą užlenkti taip, kad apgaubtų įdarą ir gautųsi trikampis, gerai suspausti, galima kraštus apipjauti rantuotu riedančiu peiliu, viršų aptepti baltymu, galima apibarstyti kmynais, krapais arba pankolio sėklomis. Bandeles dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepti 180 laipsnių karščio orkaitėje 15 minučių.

Lietuviška spanguolių gira

14

Suprantama, pripratus prie saldžiųjų limonadų, neįprasta bus gerti gerą girą, kuri yra žymiai rūgštesnė, tačiau pabandyti verta ir naudinga. Tam imkite:

– 5 litrus vandens,

– 1 kg spanguolių,

– 0,5 kg cukraus,

– 20 g alaus mielių (galima ir paprastų),

– 50 razinų (jų negalima plauti, nes ant razinų yra rūgimui reikalingos bakterijos).

 Perrinktas, gerai nuplautas spanguoles nuplikykite verdančiu vandeniu, išgriebkite ir ištrinkite per sietelį. Greituoju būdu galima sutrinti plakikliu (blenderiu) ir nusunkti. Gautas sultis atidėkite, o tirščius supilkite atgal į vandenį ir dar 5-10 min. pavirinkite. Paskui iškoškite, supilkite cukrų, išmaišykite ir ataušinkite iki kambario temperatūros. Galiausiai išmaišykite su išspaustomis spanguolių sultimis.

Po to sudėkite kildytas mieles ir pastatykite šiltai, kad parūgtų. Kitą dieną nugraibykite putas, suberkite razinas ir, sandariai uždarius indą, palaikykite 2-3 dienas. Nenustebkite, kad gira bus rūgštoko skonio – būtent tokia turi būti gira, tokią gerdavo lietuviai kelis tūkstančius metų ir mažiau sirgdavo.

Facebook komentarai