Sorry, you need to enable JavaScript to visit this website.
Pereiti į pagrindinį turinį

C1

dojusagro

Šparagai ir pupelės – tai ne tas pat

Autorius: Vincentas SAKAS
Šparagai ir ankštinės pupelės.
Šparagai ir ankštinės pupelės.
Printer Friendly, PDF & Email

Šiandien botanikos nesimokę daržovių tiekėjai, maisto parduotuvių pardavėjai, nekvalifikuoti virėjai ir internetinių svetainių administratoriai bei siauro profilio vertėjai ankštines pupeles vadina „šparaginėmis pupelėmis“, teigdami, kad taip jas vadina Rusijoje, kad taip buvo priimta vadinti tarybiniais laikais, ir žmonės prie to pavadinimo yra pripratę. Gaila žmonių, kurie niekada gyvenime nėra ragavę šparagų ir ankštinių pupelių ir todėl nesupranta šių dviejų daržovių išvaizdos, cheminės sudėties, skonio ir kvapo ryškių skirtumų.

Štai šių dviejų augalų cheminių sudėčių lentelės, gal jos padės suvokti skirtumus tarp šparagų ir ankštinių pupelių:

Cheminė sudėtis

Ankštinės pupelės (100 g)

Šparagai (100 g)

Kaloringumas

308 Kcal

20,1 Kcal

Angliavandeniai

54,5 g

3,1 g

Baltymai

22,3 g

1,9 g

Riebalai

1,7 g

0,1 g

Krakmolas

43,4 g

0,9 g

Vitaminas B9

90,0 mg

-

Vitaminas C

-

20 mg

Kalis

1100 mg

196 mg

Fosforas

541 mg

62 mg

Siera

159 mg

-

Kalcis

150 mg

21 mg

Magnis

103 mg

20 mg

Geležis

12,4 mg

0,9 mg

 

Ankštinės pupelės – populiarus valgis

Ankštinių pupelių nuo šparagų dažniausiai neskiria vidurinės mokyklos nebaigę ir botanikos mokslų nesimokę žmonės. Mat jiems trūksta elementaraus išsimokslinimo, o jo trūksta todėl, kad turi bėdų suvokime ir negali atsiminti tų akivaizdžių, net vizualiai akimis be akinių matomų skirtumų, apie skonį ir kvapą nekalbu, nes šios aukštosios materijos dirbantiems maitinimo sferoje yra iš vis nesuprantamos...

Ankštinės pupelės (Phascolus), kurių jokiu būdu negalima maišyti su pupomis, yra ankštinių šeimos vienmetės arba daugiametės krūminės arba vijoklinės daržovės. Pupelės yra gliaudomos ir ankštinės. Gliaudomos pupelės yra auginamos tam, kad gautume išgliaudytų pupelių derlių maisto atsargoms. Jų ankštys išmetamos arba kūrenamos. Gliaudomų pupelių įvairovė yra sunkiai žodžiais nusakoma, nes jų yra nuo baltų iki juodų juodžiausių, nuo mažyčių, nykštukinių iki tikros pupos dydžio.

Ankštinės pupelės valgomos su ankštimis ir nesubrendusiomis sėklomis. Ankštinių arba cukrinių veislių ankščių sąvarų vidinė pusė neturi pergamentinio sluoksnio ir todėl nesubrendusios pupelės gali būti valgomos su visa ankštimi.

Laukinės pupelės auga tropikuose ir subtropikuose. Daugelio veislių tėvynė yra Centrinė ir Pietų Amerika, nors laukinės pupelės taip pat auga Azijoje ir Afrikoje. Meksikoje ir Peru pupelės jau prieš 4000 metų buvo kultivuojamos, būtent iš ten Kristoforas Kolumbas ir atvežė pupeles į Europą.

Lietuvoje pupos ir žirniai auginami keli tūkstančiai metų, pupelės buvo pradėtos auginti XVIII amžiaus pradžioje dvaruose, tačiau labiausiai paplito XIX amžiuje. Dvaruose būdavo auginamos ir ankštinės pupelės, o valstiečių ūkyje įsigalėjo gliaudomos, nes jos gerai išsilaikydavo kaip maisto atsarga per žiemą.

Pupelės turi daug baltymų, kuriuose yra nepamainomų amino rūgščių, taip pat mineralinių medžiagų (kalio, magnio, fosforo), mikroelementų (ypač jodo) ir B grupės vitaminų. Moksliniais tyrimais nustatyta, kad ankštinės pupelės mažina cukraus kiekį kraujuje, kas ypatingai svarbu diabetikams. Ankštinėse pupelėse esantis kalis ir natris gerai veikia širdies ir kraujagyslių darbą.

Populiariausios ankštinės pupelės yra geltonosios vaškinės ir prancūziškos žaliosios, eksportuojamos iš Graikijos, Italijos, Ispanijos, Lenkijos ar Olandijos... Mityboje vartojamos jaunos 8-10 dienų ankštys. Jos naudojamos šviežios, šaldomos arba konservuotos.

Čia dar būtina paminėti, kad taip pat yra ir ankštiniai žirniai, t.y. tie, kurie valgomi su ankštimis ir nesubrendusiomis sėklomis, nes jų ankščių sąvarų vidinė pusė taip pat neturi pergamentinio sluoksnio.

Šparagai – gurmanų valgis

Šparagai (Asparagus) yra lelijinių šeimos daugiamečių žolių, puskrūmių ir lianų gentis, taip juos vadina visų pasaulio tautų valgytojai. Valgomi yra šparagų pavasariniai ūgliai. Priklausomai nuo to, kaip yra auginami, jie yra balti, žali ir violetiniai. Balkšvi arba grietinėlės spalvos ūgliai, kai tik pasirodo jų viršūnėlės, yra apkaupiami žemėmis, tam, kad augtų visiškoje tamsoje. Kai ūgliai pakankamai išauga, tuoj pat yra nupjaunami. Taip šparagai daugiausia auginami Australijoje, Graikijoje, Ispanijoje, Italijoje, Izraelyje, Olandijoje ir Prancūzijoje.

Prancūzijoje be to šparagų ūgliams leidžiama šiek tiek pasilepinti saulėje, kad jie išliktų patys dramblio kaulo spalvos, o viršūnėlės taptų violetinėmis. Čia svarbiausia nepražiopsoti pjovimo laiko, nes kai ūgliai tampa violetiniais, tai maistui jie būna nebetinkami – sukietėja.

Žaliais šparagų ūgliai tampa tada, kai ūgliams leidžiama pabūti saulėje ir pasigaminti chlorofilo.

Jauni arba švieži šparagai mus pasiekia tada, kai mes jau pasiilgstame šviežių daržovių, gaivaus žemės aromato, kai mūsų organizmas įsakmiai reikalauja vitaminų. Šparaguose yra karotino, B1, B2, C, PP, A, E vitaminų bei alkaloido asparagino, kuris jiems suteikia laiškų skonį ir kvapą. Jaunų šparagų sezonas yra labai trumpas, apie 10 savaičių – nuo balandžio vidurio iki birželio 20 dienos.

O kas nori suprasti, kodėl šparagus vadina aristokratų ir karalių daržove, turi naudotis tuo trumpuoju laikotarpiu, nes tik tada šparagai pasižymi nepaprastu trapumu, gležnumu bei ypatingai išreikštu laiškumu. Beje, tikrieji šparagų žinovai ir vertintojai būna gana išrankūs, nes reikalauja tik ryte, bet ne vakare pjautų šparagų, o ne sezono metu iš vis jų nevalgo.

Tikrieji šparagų vertintojai ir žinovai paniekinamai žiūri į tuos valgytojus, kurie šparagus valgo ne sezono metu ir visiškai nevertina, netgi niekina konservuotus, šaldytus arba ne sezono metu išaugintus chemizuotus šparagus, kurie gali išlaikyti ilgesnį transportavimo ir realizacijos laiką.

Į Lietuvą XVI amžiuje šią daržovę atvežė Lietuvos karaliaus Žygimanto Augusto motina Bona Sforza ir auginama ji buvo Sereikiškių parko daržuose. Vėliau šparagai paplito ir kitų Lietuvos didikų bei bajorų daržuose.

Šparagai galėtų tapti ne tik delikatesu, bet ir žemės ūkio daržove, duodančią didelę naudą mūsų ūkininkams, nes dar prieš penkiasdešimt metų Lietuvos mokslininkai, į agronomijos vadovėlius įtraukę šią daržovę, mokė, kaip ją auginti, juolab, kad mūsų gamtinės sąlygos, dirvožemiai ir klimatas jai gerai tinka, galima gauti ypatingai gerus derlius.

Lietuvos gyventojai yra pamiršę ir jau nebežino apie šparagus ir patiekalus iš jų, ir tik retuose namuose kas nors gaminasi šią delikatesinę daržovę. Lietuvoje tikrų šparagų paskanauti dar retai gausi net ir prabangiuose restoranuose.

Šparagai verdami stati, kad drūtgalius semtų vanduo, o viršūnėles šutintų garai. Virimas trunka neilgai, kol drūtgaliai suminkštėja. Skonis labiausiai priklauso nuo to, kaip greitai ūgliai iš daržo patenka į puodą. Nupjautų ūglių skonis ir kvapas nuolat silpnėja. Pačių užsiauginti šparagai visada bus geresni už parduotuvėje pirktus. Skonis taip pat priklauso nuo to, greitai ar lėtai šparagai augo. Lėtai augę ūgliai turi ryškų skonį, o greičiau augusių viršūnėlės švelnesnės. Laukiniai šparagai turi stipresnį aromatą ir specifinį laiškų skonį.

Auksinė šparagų patiekalų gaminimo taisyklė: patiekalai turi būti paprasti, nes šparagų skonis toks išskirtiniai puikus, kad nereikalingi jokie ypatingi priedai. Tikrieji žinovai ir vertintojai šparagus valgo tik su karštu tirpdytu kaimišku lydytu sviestu. Blogiausiu atveju – su švelniu, aksominiu olandišku padažu: tris trynius visą laiką maišant, pakaitinti garuose, plona srovele (aišku, visą laiką maišant) supilti 150 g tirpdyto sviesto (sviestas turi būti tik lydytas ir tik kaimiškas), pagardinti šaukšteliu citrinos sulčių ir druska. 

Prie šparagų gerai tinka suplaktas padažas iš minkštai virtų kiaušinių trynių su alyvų aliejumi. Mažiau išlavinto skonio žmonės šparagus valgo su olandišku padažu maišytu su alyvų aliejumi ir smulkiai tarkuotu sūriu, nieko apie šparagus neišmanantys: su ančiuviais, svogūnais arba parmezano sūriu.

Facebook komentarai

T Hegvita agro